التوابل جزء مهم من الطبخ لا يمكن الاستغناء عنه، ومع ارتفاع أسعار السلع الغذائية والتوابل، أيضا، بات لتخزينها بطريقة صحيحية أهمية كبيرة.
ولأن التوابل من أكثر المنتجات قابلية للتلف والتسوس مع التخزين الخاطئ، تصبح معرفة الطرق الصحيحة للتخزين أمرا ضروريا للحفاظ على المال.
على مدار أجيال تناقلت النساء طرقا تقليدية لتخزين التوابل، لكن العلم أثبت خطأها، بسبب تعرضها للرطوبة والتلف. فما أفضل الطرق للحفاظ على البهارات والتوابل طازجة قدر الإمكان؟
البهارات والتوابل
تعرف إدارة الغذاء والدواء “إف دي إيه” (FDA) التوابل بأنها “مواد نباتية عطرية كاملة أو مكسرة أو مطحونة، وظيفتها المهمة في الطعام هي التتبيل وليس التغذية”.
وتأتي التوابل من البذور أو اللحاء أو الجذر أو سيقان مجموعة متنوعة من النباتات والأشجار، والأعشاب المجففة هي قطع مجففة من أوراق النبات. وتساعد التوابل في تحسين الأطباق الحلوة والمالحة.
ويمتاز المطبخ العربي بأنواع مختلفة من البهارات التي تعطي مذاقا مميزا للطعام، منها الفلفل الأسود والقرفة وجوزة الطيب والكزبرة والكمون والبابريكا والهيل والقرنفل، والزعتر، ودبس الرمان، والزعفران، والسماق مصنوع من التوت المجفف، وأيضا، وماء الورد الذي يعد عنصرا شائعا في الحلويات الشرقية.
هل تفسد البهارات؟
لفتت الكاتبة المتخصصة في مجال الغذاء والصحة واللياقة البدنية، كارلا والش، إلى أن الأعشاب والتوابل المجففة لا تفسد، لكنها تفقد نكهتها وفعاليتها بمرور الوقت.
وقالت في مقال على موقع “منازل وحدائق أفضل” إنه يمكن الحكم على أي نوع من التوابل بأنها طازجة من خلال اللون والرائحة. واقترحت والش لاختبار مدى نضارة البهارات وهل هي طازجة أم لا عن طريق وضع قليل من الأعشاب المجففة أو التوابل في يد واحدة، ثم فركها براحة اليد الأخرى. وأوضحت والش أن التوابل الطازجة تميل إلى أن تكون ذات لون مشرق وغني ورائحة قوية بعد الفرك، “إذا بدت شاحبة أو كانت رائحتها ضعيفة أو منفرة، فيجب التخلص منها على الفور”.
وذكرت “والش” أن القاعدة العامة السهلة، هي استبدال الأعشاب والتوابل المجففة مرة واحدة سنويا. ويعتمد العمر الافتراضي للتوابل على طريقة المعالجة، ونوع التوابل، بالإضافة إلى أسلوب تخزين التوابل.
وتتنوع صلاحية البهارات على حسب:
- الأعشاب المجففة: ما بين 1 إلى 3 سنوات.
- البهارات المطحونة والمسحوقة: ما بين 2 إلى 3 سنوات.
- بهارات كاملة غير مطحونة: تستمر صلاحيتها لمدة 4 سنوات تقريبا.
ولإطالة عمر تلك البهارات والتوابل ذات الحبوب الكاملة، من الضروري استخدام مطحنة التوابل أو مطحنة القهوة لطحنها قبل الاستخدام مباشرة، وبكمية محددة.
نصائح الخبراء لحفظ البهارات
من أكثر وصفات الجدات المتوارثة لحفظ نكهات البهارات هو حفظها في الثلاجة أو الفريزر بعد فتح الكيس مباشرة، ومع ذلك، فإن المتخصصين في التعامل مع الطعام، اعتبروا أن هذا “نوع من المبالغة”.
في مقال على “واشنطن بوست” أعطى خبراء الطعام، مثل بيل بينزي من شركة “بينزي سبيسيس” وإنجيل جريجوريو صاحب شركة “سبيس سوت” عددا من النصائح الجيدة للحفاظ على نكهات التوابل طازجة.
من أهم تلك النصائح:
- عدم تخزين التوابل والبهارات في الثلاجة أو الفريزر. رجح جريجوريوأن التجميد قد يؤدي إلى إدخال الرطوبة إلى التوابل، خاصة إذا لم تكن محكمة الغلق بشكل جيد، مما يؤدي إلى تغير النكهات وانطفائها.
- تجنب أشعة الشمس والحرارة. ذكر بينزي أن كلا من ضوء الشمس والحرارة يمكن أن يسببا فقدان النكهة واللون. واعتبر أن الخزانة أو الدرج أو حجرة المؤن المظلمة والباردة مكان مثالي لتخزين التوابل. ولفت بينزي إلى أن أحد الأماكن الأكثر شيوعا لتخزين التوابل هو الخزانة أو الرف الموجود أعلى الفرن أو بجواره للحفاظ على التوابل متناول اليد عند الطبخ، لكنه في الوقت نفسه، نصح بتغيير مكانها إذا كانت تلك الخزائن دافئة، أو تصلها حرارة الفرن.
- الحفاظ عليها محكمة الغلق. الرطوبة عدو للتوابل، لأنها تسبب التكتل، لذلك ينصح بالتأكد من أن تحفظ البهارات في زجاجات أو علب، وتكون الأغطية مثبتة بإحكام. كما ينصح، أيضا، بعدم رش التوابل والبهارات مباشرة من الزجاجة فوق وعاء الطبخ، إذ يمكن أن يتسلل البخار إلى زجاجة التوابل، ويؤثر على نكهتها، ويمكن أن تتحول التوابل إلى قطع صلبة ومتكتلة في الزجاجة بسبب البخار.
- الزجاج بدلا من البلاستيك. يفضل الخبراء العلب الزجاج على البلاستيك في حفظ التوابل، حيث إن الزجاج لا يمتص النكهات أو الروائح، ولن يتفاعل مع الزيوت الموجودة فيها.
- شراء التوابل الكاملة. تحافظ التوابل الكاملة على نضارتها وطازجيتها لفترة أطول من التوابل المطحونة. ذكر بينزي وجريجوريو أن التوابل المطحونة تحتفظ بنكهتها لمدة تتراوح بين 6 إلى 12 شهرا، فقط، بينما يمكن أن تستمر التوابل الكاملة في الحفاظ على جودتها ومذاقها لبضع سنوات. فمن الأفضل، شراء التوابل كاملة وطحنها في البيت بكمية محددة عند الاستخدام.
- الشراء على قدر الاحتياج. النصيحة الأخيرة والأكثر سهولة للتأكد من أن البهارات طازجة، بحسب متخصصي الطعام، هي استخدام التوابل وتجديدها بشكل مستمر.
ويعتبر مقاومة شراء كميات كبيرة من البهارات، أفضل ما يمكن فعله للحفاظ على التوابل وعلى الأموال، حيث إنه من المحتمل أن تصبح البهارات قديمة وذا مذاق باهت قبل استخدامها بشكل كامل.
