الأكلة العابرة للحدود.. الكسكس المغاربي وطريقة طهيه من المغرب للجزائر وتونس

يُعتبرُ الكسكس المغاربي من أشهر الأطباق التقليدية في المغرب الكبير، وهو رمزُ التاريخ الثقافي المشترك وطريقة المغاربة في التعبير عن حفاوتهم بضيوفهم، ويتميز الكسكس المغاربي بمذاقه الفريد وتنوع طرق إعداده وتقديمه، حيثُ تختلفُ طريقة تحضير الكسكس من بلد إلى آخر في المغرب الكبير.

في هذه المقالة نجول بكم في جولة طبخ في كلّ من المغرب والجزائر وتونس للاطّلاع على طريقة تحضير هذا الطبق التراثي في كلّ بلد والتعرّف على الاختلاف الذي ينفرد به كلّ طبق كسكس عن غيره.

الكسكس في المغرب

يحظى الكسكسي المغربي بمكانة لا ينافسه فيها أحد في المطبخ المغربي، حيث يُعتبر رمزاً للتُراث الغذائي في المغرب، ولا يزال إلى اليوم يتمتّعُ بشعبية كبيرة بين جميع الفئات الاجتماعية والثقافية في البلاد.

ويُقدّم الكسكس المغربي عادةً ساخناً في طبق مصنوع من الطين المعروف بـ “القصعة”، ويُحضّر بعدة أنواع من حبوب الكسكس.

ويُبدع المغاربة في تحضير أنواع متعددة من الكسكسي، مثل كسكس السميد الخشن والرقيق، وكسكس الشعير أو البلبولة، وكسكس الذرة أو “باداز”، وكسكس الصوجا، وكسكس التمر “بوزكري”، كما يتمّ تحضير بعض أنواع الكسكس في بعض المناطق الأمازيغية من الأعشاب، وتختلف تسمياته وفقاً للمكونات والطرق المحلية.

أمّا في وسط المغرب فيتميزُ الكسكس بأنواعه المتنوعة، حيث يُحضّر كسكس “السبع خضر”، مرفوقاً بمجموعة من الخضراوات الطازجة ومن الأطباق الكسكسية الشهيرة أيضاً كسكس “التفاية” الذي يحضر بلحم الدجاج والزبيب والبصل.

وفي جنوب المغرب، لتحضير الكسكس وصفات أخرى كتلك التي تتضمن مكوّنات مثل التين والعدس واليقطين أو يتمّ إعدادها بلحم السمك.

وفي الصحراء المغربية، يُقدم الكسكس عادةً بدون إضافات، ويُعتبر مثلاً “الصيكوك” خياراً شائعاً؛ حيث يرتكز على خليط من كسكس البلبولة واللبن.

وفيما يلي طريقة إعداده على الطريقة التقليدية وفقاً لموقع TASTE OF MAROC:

المكوّنات:

3 أكواب كسكس

1 كوب حمص مسلوق، أو ½ كوب حمص حب منقوع من الليلة السابقة

1 بصلة مفرومة

2 فص ثوم مهروس

3 حبات بندورة، مفرومة

4 حبات كوسة، مقطعة إلى أصابع متوسطة

4 حبات بطاطا، مقشّرة ومقطّعة إلى أصابع متوسطة

4 حبات جزر، مقشّرة ومقطّعة إلى أصابع متوسطة

1/2 ملفوف (كرنب)، مقطّعة إلى قطع كبيرة بالطول

5 قطع يقطين متوسطة

1/2 باقة كزبرة، مغسولة غير مقطعة

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

1 ملعقة صغيرة كمون

1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة

رشة فلفل أسود

ملح حسب الذوق

الخطوات:

الخطوة 1

نضع الكسكس مع قليل من الزيت و2/1 كوب ماء وقليل من الملح في قدر على نار هادئة ونتركه إلى أن ينضج.

الخطوة 2

نغلي الحمص المسلوق (أو نسلق الحمص المنقوع من اليوم السابق) ونصفيه.

الخطوة 3

نقلي البصل المفروم بالزيت الى أن يذبل ونضيف إليه الثوم والبندورة وجميع البهارات (فلفل أسود، كمون، كزبرة يابسة) مع القليل من الملح، ثم نضيف الحمص مع ما يكفي من الماء ليغمره ونتركه ليغلي.

الخطوة 4

بعد أن يغلي الماء، نضيف جميع الخضار المتبقية: الكوسة، البطاطا، الجزر، اللقطين والملفوف، نربط باقة الكزبرة الخضراء بخيط ونضعها في المزيج لتنكهه وهكذا يكون بإمكاننا إزالتها لاحقاً.

الخطوة 5

نضيف ما يكفي من الماء ليغمر الخضار، نغطي القدر ونتركه على نار هادئة حوالي من 30 الى 40 دقيقة إلى أن تنضج الخضار.

الكسكس الجزائري 

كما هو الحال في باقي الدول المغاربية، يتميز الكسكسي الجزائري بتنوعه الغني في طرق التحضير ومكوناته والبهارات المستخدمة فيه، كما يُقدم هذا الطبق بشكله المالح أو الحلو وفقاً للذوق والمنطقة، كما يُرافق عادة بمجموعة متنوعة من أنواع اللحوم.

ففي غرب الجزائر، يعتبر كسكس الخضر واللحم الأكثر شهرة، حيث يُحضّر بطهي الكسكس بالبخار ويُسقى بمرق أحمر أو أبيض باعتماد نوع اللحم، ويُعتبر كسكس “المسفوف” من الأطباق المعروفة أيضاً، حيث يستخدم فيه الجزائريون البازلاء والزبيب والتمر وجميع أنواع الفواكه الجافة.

أمّا منطقة القبائل الأمازيغية، فتشتهر بكسكس “السبع بقوليات” أو “كسكس يناير” كتقليد في احتفال رأس السنة الأمازيغية، حيث يُحضّر بالدجاج أو ديك “سردوك” ويرافق بسبعة أنواع من البقوليات.

ويعتبر كسكس الزعتر مشهوراً في منطقة البليدة الجزائرية، حيث يُحضّر بمسحوق الزعتر ويُخلط بالسميد الرطب قبل أن ينضج ويُزيّن بالسكر وزيت الزيتون.

وفي ولاية جيجل، يتميز كسكس السمك ببساطته؛ حيث يحتوي فقط على ثلاثة مكونات، هي: السمك والبطاطس وكسكس القمح أو الشعير أو البلوط.

وتتنوع أنواع اللحوم المستخدمة في أطباق الكسكس الجزائري بما في ذلك اللحوم البيضاء والحمراء والسمك، إضافة إلى اللحم المجفف والنقانق بمختلف أنواعها ومعدة الخروف أو “الدوارة”.

وفيما يلي طريقة إعداد كسكس الدجاج الجزائري كما يُرشدُنا إليها موقع allrecipes:

المكونات:

كسكسي

1 كيلوغرام من الدجاج

حبة بصل

حبة جزر

حبة لفت

حبة بطاطا

كرفس

كزبرة

كوب حمص

حبة طماطم

ملعقة كبيرة معجون الطماطم

حبة فلفل حار

ملعقة كبيرة ملح

ملعقة صغيرة فلفل أسود

1/2ملعقة صغيرة كركم

حبة كوسا

لتر ماء

ملعقة كبيرة زيت زيتون

زبدة لدهن الكسكس

ملعقة كبيرة سميد

رشة جوزة الطيب

ملعقة صغيرة قرفة

ملعقة كبيرة بقدونس

ملعقة كبيرة كزبرة

ملعقة صغيرة بهار حلو

بيضة

طريقة التحضير:

– في قدر على النار نضع الزيت والدجاج والخضار والبهارات ما عدا الكسكس والكوسة.

– يُقلّى الخليط على نار هادئة لمدة 10 إلى 15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر من دون إضافة الماء.

– بعد أن تقلى المكونات مع الدجاج جيداً نضيف كمية الماء المناسبة.

– يغطّى القدر ويترك لتنضج، بعد أن يستوي الدجاج نضيف حبات الكوسة لتواصل النضوج.

– يغسل الكسكس بالماء البارد ويصفى.

– يوضع الكسكس في القدر الخاص به (الكسكاس) الذي يوضع فوق قدر الخضار لينضج على البخار.

– بعد مرور من 5 إلى 10 دقائق، عندما يبدأ البخار في التصاعد من القدر، ننزله ونفرغه في وعاء كبير.

– نفكّك حبّات الكسكس باليد وبين الأصابع مع رشه بالماء.

– نضيف له قليل من الزيت (تقريباً 2 ملعقة كبيرة ونخلطها مع الكسكس).

– يُغطّى الكسكس بقماش نظيف ويُترك ليرتاح من 5 إلى 10 دقائق.

– نُضيف الكسكس للكسكاس لينضج على البخار، ثُمّ نعيده إلى الوعاء الكبير ونفرق حبات الكسكس باليد أو بالملعقة الخشبية.

– نرشه بالماء ونضيف الملح ونتركه مرة أخرى ليرتاح ثم نُرجعه إلى القدر وتكرّر هذه العملية ثلاث مرات وفي المرة الثالثة ندهنه بسمن بلدي أو زبدة.

– يوضع الكسكس في صحن التقديم ويزيّن بالدجاج والخضار ويسقى بالمرق.

الكسكس التونسي

يُعدُّ الكسكس التونسي طبقاً أساسياً يجتمع حوله أفراد العائلة التونسية كل يوم أحد. ومع ذلك، تختلف طرق تحضيره باختلاف المنطقة والتقاليد المحلية.

وتتميز تونس بأكثر من 24 نوعاً من الكسكس، إذ بالإضافة إلى المكونات الأساسية المشتركة مع بقية الدول المغاربية، للكسكس التونسي وصفات ونكهات خاصّة.

ويُشتهر في تونس بشكل خاص كسكس “مسفوف الرمان والدقلة”، الذي يُحضّر بالتمر والرمان ويُنسّم بماء الزهر.

ومن أشهر الوصفات التونسية كسكسي العصبان؛ إذ يعتبر من أشهر الأكلات الشعبية التونسية، التي يرتبط إعدادها بعيد الأضحى، وذلك باعتبارها تتطلب توفر اللحم بكميات كبيرة.

وهنا طريقة إعداده كما أرشدنا إليها موقع FOOD.COM:

المكونات:

– القليل من النعناع اليابس.

– كوب من: الحمص – البرغل – البصل الأحمر المفروم.

– أربعمئة غرام من لحم الخروف.

– عشرون غراماً من كبد الخروف المقطع.

– ثلاث ملاعق كبيرة من الطماطم المقشرة والمقطعة إلى مكعبات.

– حزمة من: البقدونس السلق- كيلوغرام من الفوارغ وكرشة الخروف.

– ملعقة صغيرة من: الملح- الكراوية- البهارات المشكلة- فلفل أسود- فلفل أحمر.

– ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.

– مئة وخمسون غراماً من قلب الخروف.

– ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

طريقة التحضير:

– توضع الكرشة في وعاء خلط عميق ونقوم بفركها جيداً بالماء الساخن والطحين والليمون والملح وزيت الزيتون إلى أن تصبح بيضاء اللون.

– نضع الكرشة على لوح التقطيع ونقسمها إلى أجزاء ذات حجم مناسب، ثم نقوم بخياطة كل جزء على شكل كيس ويجب عدم خياطتها كاملة من أجل حشوها (وهذه ما تسمى العصبان).

– في وعاء خلط متوسط العمق نقوم بتقطيع الكبدة واللحمة والقلوب إلى قطع صغيرة ووضعها بالوعاء ثمّ فرم البقدونس فرماً ناعماً ووضعها مع أنواع اللحوم في وعاء الخلط.

– نقوم بإضافة البرغل والحمص والبصل الأحمر والملح والبهارات والثوم والهريسة الحارة والنعناع والكراوية والشطة والفلفل الأسود والأحمر وخلط المكونات كلها معاً، ثم إضافة القليل من زيت الزيتون إلى المكونات وتقليبها ثمّ حشو العصبان وإحاطتها كاملة.

– نضع قدراً كبير الحجم على نار عالية ونضع الماء بالقدر ونترك الماء يغلي ثمّ نضيف العصبان والبصل الأحمر ومعجون الطماطم والفلفل الأسود والأحمر والطماطم المقشرة والمقطّعة وزيت الزيتون إلى الماء المغلي (الصلصة) ونترك العصبان على نار هادئة لمدة نصف الساعة، إلى أن ينضج ثمّ نرفعه من الصلصة ونضعه في طبق التقديم بجانب الكسكسي وصلصة العصبان.

الكسكس الموريتاني

رغم اندثار بعض الأطباق الشعبية في موريتانيا، يظل الشعب الموريتاني ملتزماً بتقاليده الغذائية، ومن بين هذه التقاليد يبرز طبق الكسكس الذي يعتبر من أهم الأطباق في شهر رمضان المبارك.

وقد أدرجت منظمة اليونسكو الكسكس الموريتاني في قائمة التراث العالمي، وهو إنجاز يشاركه مع كسكس البلدان الأخرى في المنطقة مثل المغرب وتونس والجزائر.

وتتنوع أنواع الكسكس في موريتانيا، حيث يشتهر الكسكس بالحليب وكسكس “التيشطار” الذي يحضر باللحم المقدد والسمن الحيواني. بالإضافة إلى ذلك، يعتمد الموريتانيون على كسكس الخضر واللحم الذي يشترك فيه مع بقية دول المغرب العربي.

ومن الأطباق الحديثة الموريتانية كسكس السمك، ويتميز هذا الطبق بوجوده في المناطق الساحلية التي تطل على البحر.

كما تشتهر بعض المناطق الأخرى في موريتانيا بتحضير كسكس مع الحمص والزبيب والتمر والتين المجفف، مما يعكس تنوع المذاق والتقاليد الغذائية في هذا البلد المغاربي.

ولإعداد الكسكس الموريتاني نحتاج إلى القيام بما يلي:

المكونات:

500غ كسكسي

قديد

4 قطع قديد

زيت زيتون

1 كوب من زيت زيتون

طماطم مركزة

1 ملعقة أكل طماطم مركزة

هريسة

1 ملعقة قهوة هريسة

فول

50غ فول

ثوم

4 فصوص ثوم

ملح ملح

فلفل أكحل

بيض مسلوق

طريقة التحضير:

في قدر من الزيت الساخن، نقوم بتقلية اللحم المقدد مع الثوم المفروم، وحبات الفول، ثم نضيف الطماطم المركزة.

نسكب لترين من الماء ونترك المرق يطهى على نار متوسطة.

في الأثناء ننقع الكسكسي بقليل من الماء والزيت، نضيف رشة من الملح ونمزج باليدين.

نطبخ الكسكسي بالبخار طيلة 20 دقيقة وعند نضجه نزيله من الكسكس ونتركه جانباً.

عندما تصبح حبات الفول طريّة، نسكب المرق على الكسكسي ونتركه حتى يمتص المرق دون المزج.

نزيّن الكسكسي باللحم المقدد، وحبات الفول والبيض المسلوق.